Необязательные поля блокируют оформление заказа

при оформлении заказа я не заполнял поле Фамилия. Но оно и не обязательное согласно настройкам. Но без него невозможно закончить оформление.

Не все регистрационные поля можно отключить: часть из них используется в бизнес-логике как ядра Magento, так и сторонних модулей, которые Вы, может быть, установите в дальнейшем.
Вообще, если Вы при валидации регистрации видите непереведённое на русский язык диагностическое сообщение — это значит, что оно пришло откуда-то из ядра, и там ядро требует заполненности этого поля.

Страна и почтовый индекс так же "провинились" из кора?

От страны в Magento очень многое зависит: ценовые правила, налоговые правила, доступность способов доставки и оплаты. Проводить бизнес-процессы с неизвестной страной покупателя точно не стоит: модули могу вести себя непредсказуемо.
Предустановленную страну задать можно.
Скрыть при этом элемент управлния можно посредством CSS.

Почтовый индекс в настраивается дополнительно в ядре.