В чём разница между Order State и Order Status

Order State - это состояние заказа, в рамках заложенного в Magento бизнес-процесса.
Редактировать набор состояний в рамках стандартной сборки Magento нельзя.

Order Status - это подсостояние (характеристика) заказа, учёт которой важен для торговца.
Отношение между состоянием заказа и характеристикой заказа - один ко многим.
Другими словами, одному состоянию может соответствовать несколько характристик, но не наоборот.

Менять набор характеристик можно в любой версии Magento.
Для версий Magento раньше версии Magento 1.5 менять набор характеристик заказа можно либо через настроечные файлы XML, либо посредством сторонних модулей.

Чтобы добавить характеристику через настроечный файл, надо в файле config.xml вашего модуля написать:

<config>
    ...
    <global>
        <sales>
            <order>
                <!-- Добавляем характеристику -->
                <statuses>
                    <my_processing_status translate="label">
			<label>Моя характеристика</label>
		    </my_processing_status>
                </statuses>
                <!-- Привязываем новую характеристику к одному из состояний -->
                <states>
                    <processing>
                        <statuses>
                            <my_processing_status />
                        </statuses>
                    </processing>
                </states>
            </order>
        </sales>  
    </global>
</config>

В версии 1.5 редактировать набор характеристик можно в административной части: