Цитата
Примечание: Набор Атрибутов может быть выбран только один раз и не может быть изменён. Вы можете изменить атрибуты товара создав новый товар и указав другой Набор. Также Вы можете изменять Набор Атрибутов, добавляя или удаляя атрибуты, но эти изменения коснутся всех товаров данного Набора.
С этим модулем эта проблема уходит
http://www.magentocommerce.com/extension/706/change-attribute-set