Как назначить конкретному товару нестандартный шаблон?

Возможно ли сделать несколько разных шаблонов вывода карточки товара и описания товара в одном каталоге, в рамках одной темы оформления?
Или только делать дополнительную тему оформления в таких же стилях, но с некоторыми изменениями по выводу и обработке действий...

Можно, конечно.
Если на странице стандартного шаблона товарной карточки вызвать код PHP:

Mage::log(Mage::app()->getLayout()->getUpdate()->getHandles());

то в системном журнале можно будет увидеть все дескрипторы текущей страницы.
Там будет что-то вроде

2015-06-01T15:48:48+00:00 DEBUG (7): Array
(
    [0] => default
    [1] => STORE_default
    [2] => THEME_frontend_rwd_DiscoursePro
    [3] => catalog_product_view
    [4] => PRODUCT_TYPE_virtual
    [5] => PRODUCT_3
    [6] => customer_logged_out
    [7] => MAP_price_msrp_item
    [8] => SHORTCUT_popup
    [9] => SHORTCUT_uk_popup
)

Каждому из этих дескрипторов можно назначить макетные правила.
Например, дескриптор PRODUCT_3 применит макетное правило только к товару с идентификатором 3.
Например, можно назначить этому конкретному товару индивидуальный шаблон:

<PRODUCT_3>
    <reference name="product.info">
        <action method="setTemplate"><template>catalog/product/view-2.phtml</template></action>
    </reference>
</PRODUCT_3>

В качестве примера синтаксиса можно посмотреть стандартный макет layout/catalog.xml
Свои макетные правила можно добавлять не только в макетные файлы папки layout, но и в административном интерфейсе Magento на странице требующего нестандартного оформления объекта (товара, раздела, самодельной страницы и т.п.): там есть поле для указания макетных правил.

Индивидуальные макетные правила удобно добавлять непосредственно через административный интерфейс товара, для этого предназначена вкладка Оформление витрины: